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2014.10.18 Sat

研究会「懐石と日本料理」

10月18日秋晴れの中、第6回目となる社中研究会を開催致しました。

今回は「懐石と日本料理」について学びました。


こちらは「出汁を味見してみましょう」というところ。



ここに至るまで、いろいろお勉強してきました!!


まずは、座学

「懐石と日本料理」についてのレクチャーです。

懐石以前の料理の歴史、
懐石の成立、
懐石の構成、
そして出汁について実習するため、鰹節の製造工程などを中心にお話を。





それでは実際に出汁をとってみましょう♪
今回は鰹節の味の違いを自分の舌で感じていただきたいので、昆布を使わずに出汁をとりました。





「水が沸騰したら火を止め、鰹節投入！再び火をつけて１分で濾しますよ～」と実演中。

今回は鰹節のグレードを変えて出汁をとりました。
どれがよいとか悪いではなく、作るお料理によって使い分けることが出来たらよいと思います。
そのためにも味を知っておくことは必要ですね。


A：「血合い抜き鮪節と血合い抜き本枯れ節のブレンド」
B：「花かつお」
C：「鯖と鰯の混合削り節」
D：「ほんだし」

色、香り、味を自分で確かめていただきました。

出汁をとっていると部屋じゅうに鰹節の香りが漂い、「い～匂い♪」と幸せな気分になるのはなぜでしょうね(^^)



Aの血合い抜きのものを使うと色は薄く清んだ感じで、鮪節が加わると味に甘いまろやかさが出て、素直に美味しいと感じます。

逆にBの花かつおの出汁はAに比べると血合いの雑味がバリアをはっているかのように感じてしまいますが、その奥から旨みが出てきます。比べることをしなければこちらでも充分美味しいです。

Cはおそばなどの出汁として使うことが多いので、鰹節ではないのですが出汁のお味見まで。

Dは手軽に使えるものなので重宝していますが、やはり本物の出汁と比べてしまうと香りもなく作られた味でした。

血合い抜きの鰹節ってきれいなんですよ。
ぜひこれを機にここぞという時には使ってみてくださいね。


とここで、一番美味しいAの出汁を使ったお椀を試食していただき、前半終了。
お椀をいただく作法もしっかり学べました！





そして、後半はお茶会。



名残の季節、中置です。


濃茶



薄茶


どちらもお点前デビューの方でしたので水屋では少々緊張気味でしたが、しっかり務めてくれました。



通常稽古ではできないことを学べ、よい一日となりました。
楽しかったです♡

ご参会の皆さん、お疲れ様でした。